Christine Frederick – La nouvelle économie ménagère : études de management domestique – 1913

J’ai donc agencé les équipements de ma petite cuisine de la manière suivante : au sud un réfrigérateur, puis un meuble de cuisine, ensuite la cuisinière et enfin une petite desserte. De l’autre côté de la pièce, à gauche tout d’abord, des étagères réservées à la porcelaine, puis l’évier et enfin, à droite de l’évier, un plan de travail. Pour faire mon omelette, je prends les ingrédients dans le réfrigérateur. Je fais un pas sur la droite afin de battre les œufs sur le meuble de cuisine, encore un pas à droite en direction de la cuisinière, puis enfin un dernier pas, toujours à droite, pour déposer l’omelette sur la desserte. Au retour, je rapporte la vaisselle sale directement de la salle à manger au plan de travail situé à côté de l’évier, puis la rince dans l’évier placé à gauche, pour la déposer encore à gauche sur l’égouttoir, et enfin, je la range toujours à gauche sur les étagères. J’ai tracé deux schémas qui montrent la préparation d’une omelette selon deux dispositions d’équipements. L’un représente un trajet continu du réfrigérateur à la salle à manger, l’autre révèle une série de chassés-croisés, à l’image du chien de chasse pistant le lièvre. J’ai quelque peu insisté sur ce point parce qu’il est déterminant et au cœur de toute la question des « déplacements ». Il est tellement simple de pouvoir disposer d’un équipement convenablement structuré. Combien de fois voit-on pourtant, dans les cuisines, l’évier à côté du garde-manger, c’est une aberration ! Il arrive aussi de trouver la cuisinière placée à côté de l’évier, ou bien encore que les étagères soient installées dans le prolongement de l’évier, alors qu’ils n’ont aucun rapport. Des ingénieurs spécialistes de la productivité, sollicités pour standardiser les tâches à exécuter dans les usines, se sont aperçus, après étude, que chacune des opérations était menée à bien séparément. Mais globalement, il fallait reconnaître des pertes de temps et des déplacements inutiles : l’équipement principal n’était pas en adéquation avec les autres actions qui se déroulaient dans la même pièce ou le même immeuble.

En général, pour un droitier, je recommanderais ces règles simples : 

1. Réfrigérateur ou garde-manger à gauche du plan de travail, cuisinière à droite de celui-ci et desserte à droite de la cuisinière.
2. Table à droite à côté de l’évier, égouttoir à gauche de l’évier et placard ou étagères à vaisselle à gauche de l’égouttoir. 

Il est important, pour mener à bien l’étape suivante de notre standardisation, que chaque élément de l’équipement principal (évier, cuisinière, meuble de rangement et tables) se trouve à bonne hauteur pour l’utilisateur. Il pourra ainsi travailler plus aisément sur les surfaces planes des différents éléments. Le tableau, au chapitre 2, permettra à chaque ménagère de trouver sa hauteur idéale ; à moins qu’elle ne préfère procéder empiriquement et se livre, dès à présent, à cette expérience qui consiste à tenir une casserole sur une petite table, tandis qu’une seconde personne abaisse ou soulève cette dernière, jusqu’à ce qu’elle trouve la position la plus adéquate. 

Une fois cette question résolue, se pose celle de l’organisation ou de la disposition des petits ustensiles, en relation adaptée avec le mouvement auquel ils sont liés. En effet, il existe trois méthodes : la première consiste à préparer, la deuxième à cuisiner et la troisième enfin à servir les plats. Nous disposons de petits ustensiles appartenant tous à un groupe spécifique et qui ne doivent jamais être déplacés vers un autre groupe. Dans la phase de préparation, on utilise un ouvre-boîte, un hachoir, un fouet et un couteau à pain. Ils doivent se trouver à côté de la table de préparation ou au-dessus du meuble de cuisine. Les petits ustensiles de cuisine spéciaux sont « écumoire, le moule à gâteaux, la longue fourchette et la grande cuillère. Ils devront être suspendus au-dessus de la cuisinière. Enfin les ustensiles de service, la passoire, les louches et tous les objets similaires seront placés au-dessus ou à côté de la table de service. Il est très courant qu’ils soient suspendus tous ensemble ou mélangés dans un tiroir. Pourquoi passer au-dessus du four pour prendre le presse-purée alors qu’il devrait se trouver au-dessus de la table ? Pourquoi se déplacer jusqu’au placard pour chercher le moule à gâteaux alors que vous en avez besoin pour le four ? Voici la seconde raison pour laquelle il est important de ne pas négliger la cohérence des relations dans l’équipement principal : si les différents éléments de cet équipement sont bien agencés entre eux, non seulement vous vous épargnerez des déplacements superflus quand vous cuisinerez et ferez le service, mais vous serez plus efficace pour chacune de vos actions jusqu’au moindre détail de leur exécution. En d’autres termes, si votre four ou votre évier sont mal placés, votre fouet ou votre ouvre-boîte le seront aussi. Systématiquement ou presque, l’efficacité des petits ustensiles dépend de la relation pratique entre les plus grands. Par conséquent, les pots, les casseroles, les poêlons et autres accessoires indispensables devraient être regroupés près de la cuisinière et non près de l’évier ou de la vaisselle. On devrait trouver toutes les jattes et les moules à gâteaux à proximité de la table de travail. La vaisselle, je l’ai déjà dit, devrait se trouver sur les étagères qui font partie du même bloc que l’évier, de sorte qu’après l’avoir lavée on pourrait directement la ranger, plutôt que de devoir la trimbaler sur une vingtaine de mètres jusqu’à l’office. Ces questions de rangement ne concernent pas seulement les ustensiles et l’équipement, mais également les provisions et les ingrédients nécessaires à la cuisine. La même dépense d’énergie est nécessaire qu’il s’agisse de faire dix mètres pour aller chercher la boîte de céréales ou pour dénicher l’ouvre-boîte. À cet égard, je crois que le placard de cuisine est l’élément qui rend le plus de services, dans la mesure où il y a de la place pour ranger le sucre, le thé et le café, les céréales et quelques provisions. Une personne assise au centre de cet agencement peut atteindre tous les ingrédients nécessaires à la préparation de bien des repas, sans avoir à se lever ou se baisser. Aucune cuisine ne peut être standardisée s’il n’existe pas une place définie pour chaque chose. Rien ne doit être encombré, chaque objet doit être à sa place. Le panneau de cuir au-dessus de l’établi du cordonnier m’a toujours impressionnée – tant de petites poches dans si peu d’espace, et chaque outil dispose de sa propre niche. Bien que cela soit traité dans le chapitre relatif à la bonne hauteur des surfaces, j’aimerais insister sur le point suivant : tout ustensile doit se trouver à la bonne hauteur, ou du moins, n’être ni trop haut ni trop bas, juste ce qu’il faut pour que l’on puisse l’atteindre facilement. Cela signifie que la plupart des ustensiles doivent être situés sur des étagères, ou suspendus à une hauteur satisfaisante. Les couvercles des casseroles peuvent être glissés dans un casier fixé au mur, les pots et casseroles peuvent être posés sur les étagères au-dessus ou à côté de la cuisinière, et à portée de main. Nul besoin de se pencher pour attraper des ustensiles. Je souhaite à présent examiner une autre phase de la standardisation de la cuisine et m’intéresser aussi bien à la lumière qu’à la ventilation et au mobilier adaptés à une cuisine standardisée. J’ai été frappée, il y a peu, par la publicité pour le bâtiment d’une grande usine ; il était en demi-teinte et ses murs pourvus de solides carreaux de verre. Visitant les installations imposantes qui ont été réalisées, j’ai été saisie par la vive lumière qui tombait sur les journalistes. De la même manière que la lumière insuffisante et mal dirigée nuit au travailleur et à son travail, dans des conditions similaires notre cuisine ne peut être efficace. Cela donnerait l’impression que les architectes font construire des fenêtres pour se faire mousser, pour le plaisir ou juste pour plaisanter, sans lien aucun avec l’idée que le travail, et un travail qui requiert un soin scrupuleux, est à l’œuvre derrière cette fenêtre. Autant que possible, la lumière devrait venir de côté sur la personne qui travaille et celle-ci ne devrait sûrement pas se tenir dans sa propre lumière. L’installation de lumières artificielles est tout aussi primordiale ; et il n’y a rien de plus pénible que de cuisiner en se faisant de l’ombre. Chaque tâche de la cuisine, nettoyer une cruche de crème, laver une salade nécessite la lumière la plus parfaite, afin que le travail soit mené dans de bonnes conditions d’hygiène. Cuisiner entraîne presque toujours la présence d’odeurs dans la pièce. La combustion même du fioul, sans parler des plats cuisinés, dégage une odeur. La cuisine est le lieu le plus susceptible d’être contaminé par des effluves qui diminuent son taux d’oxygène et c’est la raison pour laquelle le cuisinier souffre si souvent de maux de tête ! Les fenêtres doivent permettre une bonne ventilation. On peut adapter une hotte en fer sur de grandes cuisinières pour évacuer les odeurs ; les ventilateurs peuvent être raccordés au tuyau du poêle, ou sur le circuit électrique. La ventilation fait partie des règles obligatoires dans les usines et elle nécessite assurément toute l’attention de la femme au foyer soucieuse d’efficacité pour sa maison. Le revêtement du sol de la cuisine devrait permettre un lavage complet et facile. La surface ne devrait pas être recouverte d’un matériau poreux qui absorbe les graisses ou se tache. Le linoléum, le carrelage et un nouveau matériau en liège, très reposant pour les pieds, offrent les meilleurs revêtements. Le bois, trop poreux, devient sombre et inesthétique au lavage. Le plan de travail devrait être arrondi, plutôt qu’à angle droit, afin d’éviter les craquelures dans lesquelles foisonnent les bactéries. Il serait préférable de peindre les murs et les plafonds afin de pouvoir les lessiver facilement, ou de les recouvrir de cet autre matériau lavable nommé le Sanitas. Toute la menuiserie (rangements et moulures) devrait être réalisée dans un bois résistant doté d’une finition permettant des lavages fréquents. La couleur de la cuisine devrait être choisie en pensant à la lumière, à la gaîté et à la détente, les teintes claires de vert, d’ocre ou de bleu font les cuisines les plus agréables. 

Le nettoyage est le point le plus important dans le choix des installations pour la cuisine. J’ai visité les cuisines d’un des plus grands fabricants de soupe en conserve et d’autres produits du même genre, les murs, les sols et les plafonds étaient entièrement carrelés ; et pas simplement pour l’apparence, mais parce qu’une telle surface peut être lavée et stérilisée, le cas échéant. Il est impossible de parvenir à un tel résultat dans nos maisons individuelles, mais notre idéal en matière d’équipement pour les cuisines standardisées, ce sont des chaises et des tables avec des pieds impeccables, droits, sans fentes ni fissures qui retiennent la saleté et offrent une place de choix aux microbes. Plomberie accessible, tables recouvertes de zinc, fer galvanisé ou porcelaine constituent tous des éléments essentiels à la salubrité de la cuisine standardisée. Pour résumer, les principaux équipements de notre cuisine standardisée doivent être soigneusement agencés, selon les fonctions qui découlent de chacun d’eux. Chaque petit équipement doit être relié au groupe principal auquel il appartient, placé ou suspendu à proximité. Toutes les surfaces de travail doivent être à la bonne dimension et à la bonne hauteur pour l’utilisateur. Toutes les denrées non périssables, les ustensiles et la vaisselle seront conservés dans un endroit lié à l’usage que l’on en fait. Toutes les étagères et tous les crochets devraient être installés à une hauteur plus ou moins adaptée à la personne qui travaille, afin d’éviter de s’étirer ou de se pencher. Tout le mobilier de cuisine, les murs, le sol, les tables et les chaises devraient être conçus de telle sorte que l’on puisse parfaitement les nettoyer. Un éclairage suffisant et approprié, ainsi qu’une bonne ventilation, sont essentiels au succès et au confort d’utilisation de celui qui travaille.